Разбирање на различни видови и што е најдобро
Долго време се жалев на чудната подреденост на епидемиологијата до идеологијата во која се однесува диетата. Во последниве децении, како редослед на фиксации на хранливи материи е предложено за нас како лек или жртвено јагне, населението е поделено на кампови кои маршираат во битка зад своите знамиња: ниско-масни; низок карбон; вегански; Палео; без глутен; не-ГМО.
Што се однесува до мене, јас веќе долго време проповедав Евангелието од Common Ground, и во одлична компанија би можел да додадам. Предлагам и поделба на црквата и плочата. Речиси секое мени е подобро кога нема догма.
Но, за жал, догмата често преовладува, а можеби и некаде пожелно отколку во областа на диеталните масти. За денешните цели, фокусот е на масла за готвење.
Со оглед на она што го правам, не е изненадување што често слушнав за мислењата на луѓето во исхраната. Но, дури и јас сум изненаден колку често страста, па дури и витриот, е предизвикана од изборот на масло за даден рецепт. Особено, се чини дека постои жестока антипатија за маслото од канола, и страст за кокосово масло. Ги најдов и погрешно упатени.
Мислења околу Канола нафта
Главната загриженост за маслото од канола е дека тоа е производ на генетската модификација. Темата на ГМО храна заслужува внимание само по себе, но тоа не е време. Доволно е да се каже дека генетската модификација е едноставно метод кој може да доведе до добри или лоши производи.
Секој неуспех да се разликува наложува потсетник за бебиња во вода за капење.
За сега, сепак, поентата е ова: нафта од канола не е храна за ГМО на прво место. Растенијата од кои се добива масло од канола се модифицирани на традиционален начин - селективно одгледување - кое е подеднакво одговорно за претворање на волци во кокерски спаниели.
Во случај на масло, тоа беше направено за подобрување на профилот на масни киселини.
Овие напори успеале. Постојат различни масла од канола на пазарот, и сите имаат генерално поздраво мешавина на масни киселини, обично со олеинска киселина, мононезаситените масти кои преовладуваат во маслиновото масло. Најдобрите масла од канола се богати со омега-3 масти, и може да се етикетираат соодветно.
Онаму каде што има причина за важечка загриженост за нафта од канола, се наоѓа во процесирањето на тоа. Маслото од семе може да се екстрахира со механичко, ладно притискање, кое често се нарекува "избришан погон". Меѓутоа, индустриското производство често е поефикасно постигнато со растворувачи за да се извлече маслото од семето. Ова може да вклучи белење и дезодорација. Главниот проблем со ова не е дека нешто ветровите се додава на нафтата, туку се менува самото масло. Некои од масни киселини може да бидат индуцирани за промена на нивната конфигурација од цис на транс. Хемиските детали за ова се неважни. Она што е важно е дека транс масти, како што сите го слушнавме, не се добри за нас.
Идеално решение е да ги искористиме придобивките од нафта од канола (со други зборови, неговиот голем профил на масни киселини и благ вкус идеален за печива) и да се избегне какво било потенцијално зло со добивање девствено, ладно притиснато масло од канола кое не е предмет на хемиска екстракција .
Тоа постои, но е тешко да се најде, освен во рефус за ресторани. Често, тогаш, ова за мене станува "не прави совршен непријател на добро" сценарио. Може да има многу мала количина транс масти формирана во масло од канола од преработка, но често има мала количина транс масти формирана во маслиново масло кога се загрева. Целокупниот профил на овие масла е многу поволен во целина, а тоа е речиси сигурно најважно. Според тоа, маслото од Канола е соодветно во мојата сопствена исхрана и знам дека истото важи и за некои водечки експерти во оваа област.
Мислења за кокосово масло
Спротивно на тоа, кокосовото масло е сегашната поп-култура мила .
Иако е точно дека особено заситените масти кои преовладуваат во кокосовото масло, лауринската киселина, најверојатно нема да бидат безопасни, не сум видел ништо да ги поддржува тврдењата за здравствена корист. Можеби уште поважно, повеќето комерцијални кокосово масло се обработуваат на ист начин како кокосово масло, со сите исти потенцијални обврски. Од истите причини, кокосовото масло треба да биде "девствено" секогаш кога е можно. Дури и тогаш, тврдењата за здравствена корист не се засновани на никакви значајни докази што јас или колегите со кои сум им предал, можат да најдат. Богородичното кокосово масло е разумен избор, но не гледам основа за додавање на прехранбената диета.
Користење маслиново масло
Маслото за патување во кујната на прехранбените производи и здравите ореви е генерално маслиново масло и со добра причина. Маслиновото масло е исклучително високо во мононезаситената олеинска киселина, може да биде пријатно вкусно, е поддржано со голем обем на докази кои покажуваат здравствени придобивки, и значајно се истакнуваат во традиционалните медитерански диети, кои се меѓу најздравите во светот. Како што видовме, сепак, постојат безбројни сорти на маслиново масло. Тука, исто така, девствените опции се најдобри, бидејќи тие укажуваат на најмалку обработка од секаков вид. Екстра девствено, ладно притиснато маслиново масло е одличен избор.
Но, се разбира, нема нафта за секоја работа. Маслиновото масло може да биде премногу вкусно за некои апликации и има само скромна толеранција за топлина. Добро функционира за зачувување, но сигурно не за длабоко пржење. Кога температурата се повикува високо, маслото од кикирики и маслото од авокадо се меѓу изборите кои можат да го издржат и остануваат во кујната.
Факторинг во одржливост и повеќе
Друг клучен фактор при изборот на масла или храната е одржливоста. Ние веќе не можеме да си дозволиме да ја оставиме оваа листа на приоритети. Еден аргумент што ова го прави е за разни масла, бидејќи непотребното нагласување на некој поддржува монокултури, кои обично имаат многу негативни влијанија врз животната средина.
Некои специјални масла се прекрасно здрави, но нивната употреба е ограничена со вкус, цена и рок на траење. Забелешки во оваа категорија се масло од орев и масло од ленено семе, и доста богато со омега-3 . Новата сорта на масло од соја се воведува на пазарот во САД со профил на масни киселини, слично како маслиново масло. Производот на селективно одгледување на растенија, ова ќе направи уште еден одличен избор, и ќе преземе одреден притисок од снабдувањето со маслинки.
Можеби најкорисен синопсис овде е производ на пракса отколку проповедање. Многумина од нас користат претежно маслиново масло (екстра девица). Некои од нас се рутираат рутински со нафта од канола, но нашата вкупна доза е скромна. Повремено се користи и другите масла наведени погоре.
Имаме, се чини, помина малку кукавици над масла за готвење. Толеранцијата на топлина на аргументите, како онаа на самите масла, често е ограничена. Кога реториката станува презафатена, има тенденција да генерира многу повеќе топлина од светлината. Се надевам дека ова ќе фрли малку светло врз оваа тема, и бира по температурата.
Посебна благодарност до д-р Том Бренна од Универзитетот Корнел за споделување на неговите стручни согледувања.