Како и кога да се користат кулинарни скршеници и брашно со ниски протеини
Целосното брашно е едно од кујнските спојници речиси секој има, без разлика дали готват многу или не. Но, кога имате алергии на пченица, целијачна болест или не-целијачна глутенска чувствителност, не можете да користите еден од многуте конвенционални производи за сите употреби на брашно на пазарот. Наместо тоа, ќе треба да изберете брашно без пченица или без глутен.
За жал, не постои голема капка замена за брашно за луѓе кои не можат да јадат пченично брашно (кое има некои уникатни својства што го прават многу корисно за готвење).
За да го замените, едноставно треба да го изберете најдоброто брашно без пченица за одредена цел за готвење.
Прочитајте за да дознаете за различните категории на брашно без пченица на пазарот и како да ги користите, како и некои други производи кои можеби ќе ви бидат корисни при печење и готвење без пченица.
Кулинарски скршеници
Зрната се состои од две основни компоненти: протеини и скроб. Протеинската компонента на пченицата е глутен, а тоа е она што прави печива да се држи заедно толку добро. Другата главна компонента на брашното е скроб.
Скробот добро работи за задебелување на супи, сосови и зеленчуци, иако тоа не делува исто како пченично брашно при тоа. Бидејќи речиси без вкус, може да се спои со речиси секоја кујна. Сепак, не се обидувајте да го замениме скробот за брашно во печива. Само по себе, скроб не е доволен за да се одржи печената стока заедно, така што не е добра еден-на-еден замена за брашно при печење.
Постојат четири главни кулинарски краставици без пченица: пченкарен скроб, скроб скроб, тапиока скроб и компир скроб. Од кулинарна гледна точка, четирите се меѓусебно заменливи, затоа се чувствувате слободни да се мешате и да се усогласувате според вашите потреби во исхраната и она што е во вашата оставата, чајната кујна.
Скробот има тенденција да создаде бесни грутки кога се загрева; можете да се борите со ова со создавање на кашеста маса на скроб и течност, наместо да додавате скроб директно на топол тавче.
Скробните течности имаат тенденција да се здебелат малку додека се ладат, но греењето ги враќа во нивната првобитна состојба. Друга миризба за скроб: додека задебелени грозје и сосови се нетранспарентни, сосот што се згуснува со скроб се сјајни и проѕирни.
Скроб се употребува и во традиционалната кинеска техника за готвење, наречена кадифе, во која жолчките и скроб се користат за да се премачкаат парчиња од пилешко пред да се мешаат - пржење преку висока топлина. Комбинацијата на скроб и јајца го штити месото и го спречува сушењето.
Ниско-протеински, неутрални вкусови брашно
Ниско протеинските бранови вклучуваат и протеини и скроб од житото, но доаѓаат од зрна кои се природно ниски во протеини. Генерално, овие брашници се најдобри замени за пченично брашно во ситуации каде глутен не е важен - тоа е, каде брашното не го држи заедно печеното добро. Тие се идеално прилагодени за задебелување на сосови, за коригирање на месо, за создавање на темпура и за правење плочки. Тие исто така може да се користат во печење во комбинација со други брашно и помагала за печење.
Бело оризово брашно е првото брашно што многу луѓе го експериментираат со кога прво се дијагностицира состојба која бара од нив да се одвиваат без пченица или без глутен. Оризното брашно има неколку прекрасни особини: има неутрален вкус, е достапно на многу пазари кои носат неколку други специјални пченични пекари, тоа е разумно флексибилно од кулинарска гледна точка и добро се чува.
Сепак, текстурата може да биде тврд. Брашно оризово брашно има слични предности и недостатоци на бело оризово брашно; осигурајте се да го чувате во фрижидер.
За повеќето не-печење апликации, просо брашно работи добро. Има малку посилен вкус од оризовото брашно, но многу помека текстура. Просо ја прави најтесната замена за пченично брашно во сосови со задебелени роуси (како Бешамел). Друго корисно ниско протеинско брашно е пченкарно брашно, кое е убаво за корито и често се комбинира со други брашно во печење. Пченкарно брашно е многу пофина и помек од корн брашно - двете не можат да се користат наизменично.
Ниско-протеини, посилни детергенти
Амарант, квиноа, сорго, тефлонски и хеланско брашно имаат слични содржини на протеини во просо, пченка и ориз (со ориз кој има најмалку протеин од групата). Овие брашници имаат слични својства за готвење на други ниски протеински брашно, и обично се несоодветни за печење самостојно.
Меѓутоа, овие брашно, вкус малку посилен од брашното од претходната група. Поради тоа, тие се помалку погодни за сосови, каде брашното обично не се користи за вкус. Тие првенствено се користат во рецепти каде што нивните уникатни вкусови се брашно - леќата брашно, на пример, е традиционалното брашно што се користи за создавање на бретечки галети - или да се комбинираат со високопротеински бранови, бидејќи тие можат да се мешаат убаво и да помогнат да го смират вкусот од смесата.
Високо протеински бранови
Високо протеинските бранови се мелени од мешунки од сите видови. Garbanzo, fava и соја се меѓу најчестите високопротеински бранови, со соја брашно што е достапно во многу супермаркети. Во сите случаи, тие се корисни во печење, бидејќи нивната висока содржина на протеини е најблиското приближување кон глутен што се наоѓа во мувчињата без глутен. Сепак, сите високо-протеински брашно на пазарот во овој момент се силно зачинети. Повеќето рецепти за леб без лешници и без глутен, кои ги користат овие мушички, ќе ги комбинираат со нископротежно брашно за повеќе неутрален вкус.
Високо протеинските бранови не се најдобриот избор за замена на брашно во рецепти кои не зависат од глутен (со други зборови, повеќето рецепти, освен печива), а нивните вкусови се премногу забележливи за да направат големи сосови или грабли. Тие се прифатливи за мелење на месо, сепак, особено ако тие ќе се користат во сад кој има други силни, комплементарни вкусови.
Глуен што содржи муви
Луѓето со целијачна болест и не-целијачна глутенска чувствителност не можат да користат јачмен и 'рж за печење, бидејќи овие две зрна (заедно со пченицата) исто така содржат глутен . Сепак, многу луѓе со алергии на пченица толерираат овие зрна.
И брашното брашно и 'ржното брашно содржат глутен, но тие се пониски со глутен од пченицата и така не се заменуваат еден-на-еден за пченицата во печењето. Ризичното брашно има силен вкус и се користи за да се направат густи путерски леб. Јачменот е повеќе разноврсен за двата од кулинарска гледна точка, но има поголеми ризици за вкрстена контаминација кај луѓето со алергии на пченица, бидејќи често се зголемува во ротација со пченица.
Еден збор од
Заменувањето на пченичното брашно во рецептите може да биде предизвик и бара некои понапредни вештини за готвење и некои познавања за тоа како разните состојки работат заедно во рецепти.
На пример, многу состојки се користат за додавање на протеини на печива, кои се направени првенствено од брашно со ниски протеини. Некои млечни производи, јајца, млеко од соја и други алтернативи на млеко за млеко - се хранат со продавници за храна. Другите се малку попрецизни:
- Јајце-замената се користи не само за замена на јајцата, туку и за квасење и додавање на протеини за пекарски производи без пченица. Достапно е во многу продавници за здрава храна или во некои супермаркети.
- Оревите оброци се густи и богати со протеини. Очигледно тие не се погодни за луѓе со алергии на орев од орев. Најдете ги во продавници за здрава храна или онлајн.
- Сувото млеко во прав е достапно во кеси во повеќето супермаркети, обично во делот за печење во близина на конзервираното кондензирано млеко.
Исто така, ќе најдете неколку состојки во многу рецепти за печење без пченица, за кои можеби не сте запознаени, како што се непцата. Непцата се користат во комбинација со мешавини од брашно во печење како замена за глутен. Двете кои најверојатно ќе ги најдете во рецептите се ксантанска гума, која е изведена од шеќер (често од пченка) и guar гума, која е изведена од еден вид грав. Можете да ги купите овие во многу продавници за здрава храна или онлајн.
На крајот на краиштата, со малку практики, ќе дознаете кои мускули без пченица и без глутен работат најдобро во кои рецепти.
> Извор:
> Надвор од Целијак. Вовед во бранови без глутен.