Имаше серија на неодамнешниот публицитет на целијачките веб-сајтови кои ја вклучуваат безбедноста на "лепилото за месо", производ што месарите и другите очигледно ги користат за поврзување на различни парчиња месо. Можете да најдете месо лепак во некои преработени производи од месо, и (можеби) во некои навидум целата парчиња месо.
Технички, лепилото за месо е направено со ензим кој во својата чиста форма не содржи глутен.
Меѓутоа, ензимот се нарекува трансглутаминаза ... и ова е речиси сигурно каде доаѓа конфузијата околу лепилото од месото и неговата безбедност.
Ткивна трансглутаминаза, која обично се наоѓа во човечките црева, исто така е во семејството на трансглутаминаза ензими, но тоа не е истата форма на трансглутаминаза која се наоѓа во месото. Кај целијачната болест, нашите системи создаваат антитела кон нашиот ензим на ткивна трансглутаминаза, предизвикувајќи нашите имунолошки системи да ги напаѓаат нашите цревни облоги
Бидејќи обликот на трансглутаминазата што се наоѓа во месото, не е ист како ензимот кој обично се наоѓа во нашите црева, затоа не треба да влијае на целијаки на било кој начин.
Сега, може да има проблем со додадените состојки кои, покрај трансглутаминазата, го сочинуваат и производството на лепило од месо. На пример, јапонската компанија Ajinomoto Food Ingredients LLC прави неколку различни формулации на мешавина од трансглутаминаза која се продава како Activa.
Една форма на Activa која се продава специјално за обврзувачка тестенина од пченица заедно изгледа дека содржи пченица. Другите не, но содржат потенцијално сомнителен малтодекстрин , кој може или не може да се изведува од пченица, во зависност од земјата на потекло. Многу формулации на Activa исто така содржат натриум казеинат добиен од млеко.
Апиномото издаде соопштение во врска со Activa и целијачната болест велејќи дека конзумирањето на лепило од месо е слично на конзумирање на природни состојки кои се јавуваат кога ќе готвите месо и риба. Транглутаминазата е безбедна за луѓе со целијаки, според компанијата.
Покрај тоа, Управата за храна и лекови на САД ги класифицира производите од месо лепило со трансглутаминаза како "Општо прифатено како безбедно" или GRAS.
Ако лекот за трансглутаминаза се користи во производ, тој мора да се идентификува на етикетата на состојките како "ТГ ензим", "ензим" или "ТГП ензим". Покрај тоа, месото што содржи трансглутаминаза ќе биде означено како "формирано" или "реформирано", како што е во "формираниот говедско месо" или "реформирани парчиња од говедско месо".
Така е месо лепак закана или не? Ензимот на трансглутаминазата не треба да им наштети на целијаки, но дополнителните состојки што ги содржи може или не може да бидат безбедни. Дали ќе јадам производ кој го содржи? Не ... но сепак не јадам практично никаква преработена храна. Ова е еден случај каде што ќе треба да го користите вашиот најдобар суд.