Некои луѓе велат дека е безбедно, дури и за оние со Целијак ... Но, дали е тоа?
И покрај тоа што можеби сте прочитале онлајн, лебот што е произведен од еден од глутенските житарици (пченица, јачмен или рж) веројатно ќе ве разболи ако имате целијачна болест или не-целијачна глутенска чувствителност.
Кревениот леб може да има малку помалку глутен во него поради процесот на ферментација што го прави вкусен кисело, но тоа нема да ги исполни ничија дефиниција за глутен , што во САД е помалку од 20 делови на милион глутен .
А лек за брза хемија може да помогне.
За да го извадите лебот, додадете стартерна култура - обично составена од различни видови на квасец плус лактобацили, кои се облици на пријателски бактерии - на тестото за леб. Потоа, оставете ја целата мешавина додека не се крене тестото и продолжи со печење.
Оваа култура на почетниците го зголемува тестото како што го прави конвенционалниот пекарски квасец - и предизвикуваат ферментација во мешавината од тестото, а гасните нуспроизводи на ферментација се она што предизвикува тестото да расте. Сепак, соеви на дивите квасец и лактобацили во брашното даваат поцврсти чувства и кисел вкус на лебот ... па оттука и терминот "кисело".
Зошто луѓето велат дека извозот е без глутен?
Процесот на ферментација за леб од киселост делумно го разложува глутенот во брашното. Имајте на ум дека реков делумно - верувајте ми, не е доволно да го направите лебот дури и да не е без глутен.
Зимата околу киселоста како потенцијална опција за рендерирање на леб без глутен базирана на пченица доаѓа од некои неодамнешни истражувања.
Овие студии погледнале дали многу специфични соеви на кисело лактобацили и квасец може целосно да го разрушат глутен во пченичното брашно ако им се даде доволно време да ја работат нивната магија. Овој процес на разложување на протеините во фрагменти се нарекува хидролиза.
Во една студија, луѓето со дијагностицирана целијачна болест беа случајно доделени на една од трите групи.
Првата група јадела прилично стандарден глутен-леб, кој имал 80.127 делови на милион глутен во него (запомнете, помалку од 20 ppm се смета за "глутен"). Втората група јадеше леб со леб направен со брашно што "опширно" помина низ процес на хидролиза - лебот што резултираше имаше 2,480 ppm глутен во него (подобро, но не е доволно добро). И третата група јаде целосно целосно хидролизиран леб, кој во него имал 8 ppm преостанат глутен.
Двајца од шесте луѓе кои го конзумирале стандардниот лек ја прекинале студијата рано поради обновените симптоми на целијачна болест, и сите во таа група имале позитивни целијачни крвни тестови и виолна атрофија. Двајцата луѓе кои јаделе леб од средно ниво со 2,480 ppm глутен во него немале симптоми, но развиле некои виолни атрофии. Но, петте луѓе кои јаделе целосно хидролизиран леб немаа никакви симптоми и немаа клинички знаци за консумирање на глутен.
Очигледно, ова е многу мала студија, и тоа е далеку од дефинитивно. Но, други истражувања ги поддржуваат своите заклучоци. Вториот проект погледна во една мала група на деца и тинејџери кои биле дијагностицирани со целијаки и кои немале никакви симптоми за исхраната без глутен и стигнале до истиот заклучок: се чинело дека извајаниот пченичен леб направен со овој екстензивен процес на ферментација безбедно, барем во таа група за тестирање.
Дополнителни истражувања истражуваат кои специфични видови на лактобацили и квасец би можеле најдобро да работат за да се сруши глутен во брашно од леб.
Значи, дали тоа значи дека можам да јадам кисело леб?
Не, дефинитивно не! Како што реков, овие студии користеле специфичен процес на хидролиза создаден со специјално одгледувани соеви на квасец и лактобацили, и тоа не се нуди комерцијално. Ова не е нешто што би можеле да се обидете дома, исто така.
Лекарите кои се вклучени во овие истражувања велат дека се потребни повеќе истражувања пред да можат да го пријават овој тип на хидролизиран леб за исхрана за луѓето со целијачна болест.
Сепак, интересот за оваа тема е висок, така што е сосема можно дека во одреден момент ќе видиме леб на база на пченица на полиците на продавниците.
Извори:
DiCagno R. et al. Безбојните производи од пченица што се произведуваат без глутен се појавуваат безбедно за младите пациенти со целијаки: пилот студија. Весник на педијатриска гастроентерологија и исхрана. 2010 декември; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Употреба на избрани sourdough соеви на Lactobacillus за отстранување на глутен и подобрување на хранливите својства на глутен без леб. Весник за заштита на храна. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Безбедност за пациенти со целијачна болест на печива направени од пченично брашно хидролизирано во текот на преработката на храна. Клиничка гастроентерологија и хепатологија. 2011 јануари; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15 октомври.