Црвеното месо, живината и рибата содржат амино киселини, шеќери и протеин наречен креатинин. Се смета дека готвењето, особено под високи температури, ги претвора овие соединенија во хетероциклични амини (HCA) и полициклични ароматични јаглеводороди (PAH). Големи количини на овие соединенија се поврзани со рак во прелиминарните истражувања.
Истражување на канцерогени и рак
- Една студија на Националниот институт за здравство, објавена во списанието Research Cancer, покажа дека добро стореното црвено месо е поврзано со зголемен ризик од колоректален аденом, прекумерната лезија на колоректалниот карцином.
- Друга студија ја испитува поврзаноста помеѓу внесот на HCAs и PAH и рак на панкреасот во исхраната. Учесниците даваа информации за вообичаеното внесување на месо, методот на подготовка (на пример, задушени, пржени или скара / скара) и обично ниво на доенечност на месо. Истражувачите откриле дека добро направените грини и пан-пржени меса може да бидат поврзани со зголемен ризик од рак на панкреасот.
- Пробниот скрининг на простата, белите дробови, колоректалниот и јајчникот за испитување на рак ја испитува поврзаноста помеѓу овие соединенија на месо и ризикот од рак на простата, користејќи прашалник за храна меѓу 29.361 мажи. Иако вкупниот внес на месо или внесот на црвен или бел мес не бил поврзан со ризикот од рак на простата, многу добро направено месо било поврзано со зголемен ризик од рак на простата.
6 Совети за подготовка на месо
Овие соединенија се формираат во рамките на месото, а не само на површината, така што не можете да се ослободите од нив со отстранување на површината.
Но, истражувачите откриваат дека одредени техники за подготовка и готвење може да го намалат формирањето на овие соединенија:
- Готвење со цреши: Истражувачите на Државниот универзитет во Мичиген откриле дека додавањето на цреши, кои се богати со антиоксиданти, до говедско месо пред пан-печење ги намалија HCAs произведени од речиси 69 до 78,5 проценти. Обидете се да мешате 1 фунта мелено месо со 1 шоља цреша со вишни пред да готвите.
- Размислете за витамин Е: Се покажало дека додавањето витамин Е во месо значи значително да го намали создавањето на HCAs. Во студиите, 120 милиграми витамин Е во прав се мешаа во панци од 3,5 грама. Разговарајте со вашиот давател на примарна здравствена заштита, сепак, редовно да употребувате додатоци (вклучувајќи витамин Е).
- Додадете лук, рузмарин и мудрец: Овие антиоксидантни зачини можат да помогнат да се блокира создавањето на HCAs и PAHs. Обидете се да додадете смачкан лук и свеж или сушен рузмарин или мудрец на месни мешавини пред да готвите.
- Гответе со маслиново масло: Фенолните состојки во маслиновото масло имаат антиоксидантни својства за кои е утврдено дека го намалуваат формирањето на HCAs и PAHs. Обидете се да готвите со девствено маслиново масло или да го користите во маринадите.
- Пијте зелен чај со вашиот оброк: Полифенолите во зелениот чај може да им помогнат на нашите тела да екскрети канцерогени соединенија. Обидете редовно да пиете чаша зелен чај, особено со оброци што содржат варено месо. За повеќе информации, дознајте како да се подготват зелениот чај за да ги зголемат антиоксидансите .
- Најдете други начини за готвење. Обидете се да користите методи за готвење базирани на течност, како што се вриење, испарување или замрзнување. Ако сакате да се заврши сувата топлина, обидете се со претходно готвење на месо, живина и риба со помош на методи за готвење на база на течности за да ги минимизирате HCAs, а потоа да ги завршите во рерна или на скара. Само не заборавајте да ги исцедите соковите и да не ги користите за да направите сок или други сосови, бидејќи соковите произведени за време на готвењето може да содржат протеини кои формираат HCAs.
Други совети? Маринирајте месо во тенки течности пред да готвите, да јадете помалку црвено месо, да ја ограничите потрошувачката на месо од нитрити (што вклучува многу ладни парчиња, топли кучиња, сланина и шунка), обложете ги маснотиите и не јадете месо кое е изгорено, (се разбира, мелено говедско месо, свинско месо и живина секогаш треба да се готват правилно за да се избегне труење со храна).
Извори:
Андерсон К.Е., Кадлубар Ф.Ф., Кулдорф М., Харнак Л., Бруто М., Ланг Н.П., Барбер Ц, Ротман Н, Синха Р. Диететски внес на хетероциклични амини и бензо (а) пирен: асоцијации со рак на панкреасот. Рак Епидемиол Биомаркерс Пред. 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Grey JI, Гомаа Е.А., Борен АМ. Формирање и инхибиција на хетероциклични ароматични амини во пржени готови готви. Храна Токсикол. 38.5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Формирање и човечки ризик од канцерогени хетероциклични амини формирани од природни прекурзори во месо. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Карактеризација на фенолни состојки во девственото маслиново масло и нивниот ефект врз формирањето на канцерогени / мутагени хетероциклични амини во модел систем. J Agric Food Chem. 49.8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Влијанието на антиоксидантите во девственото маслиново масло врз формирањето на хетероциклични амини во пржени beefburgers. Храна Токсикол. 41.11 (2003): 1587-1597.
Рамирез М.Р., Естевез М., Моркуенде Д., Кава Р. Ефект од типот на пржени кулинарски маснотии на испарливи соединенија изолирани во пржени свинско месо од риба со користење на SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52.25 (2004): 7637-7643.
Салмон КП, Книс М.Г., Фелтон Ј.С. Ефекти на маринирање на формирање на хетероцикличен амин канцероген во пилешко на скара. Храна Токсикол. 35.5 (1997): 433-441.
Шин И.С., Роџерс В.Ј., Гомаа Е.А., Стразбург ГМ, Греј С.И. Инхибиција на формирање на хетероциклични ароматични амини во пржени готовински пиперки со лук и избрани соединенија на сулфур поврзани со лук. J Food Prot. 65.11 (2002): 1766-1770.
Синха Р, Питерс У, Крст АЈ, Кулдорф М, Вајсфелд Ј.Л., Пински П.Ф., Ротман Н, Хејс Р.Б. Месо, методи за готвење на месо и зачувување и ризик за колоректален аденом. Рак Res. 65.17 (2005): 8034-8041.
Одрекување: Информациите содржани на оваа страница се наменети само за образовни цели и не се замена за совет, дијагноза или лекување од страна на лиценциран лекар. Не е наменета да ги покрие сите можни мерки на претпазливост, интеракции со лекови, околности или негативни ефекти. Треба да побарате брза медицинска грижа за какви било здравствени проблеми и да се консултирате со вашиот лекар пред да користите алтернативна медицина или да направите промена во вашиот режим.