Американците се чини дека имаат врска со љубов-омраза со мајонез. Тоа е најпродаван подправка во Северна Америка, и тоа е во многу популарни американски јадења, од сендвичи и туна салата до девијантни јајца и сок од тартар. Но, се чинеше дека мајонезот добил лоша репутација.
Некои медицински експерти тврдат дека мајонезот е нездраво. На пример, лесно е калориите и маснотиите да се додадат брзо кога не обрнувате внимание на големини на делови.
Другите се загрижени дека изоставеното мајонез може да биде жариште за бактериите. Некои немаат проблем со мајонез, освен за нејзината текстура.
Која е вистината за мајонез? Дали е тоа навистина толку лошо? Вистината е, "зависи". И, со внимателен избор, подготовка и умерена употреба, мајонезот може да биде корисен додаток на исхраната со низок карбон.
За да ве ослободи, Американската асоцијација за срце има рецепт за домашна мајонеза, а Американското здружение за дијабетес има рецепти вклучувајќи мајонез во предложените оброци. Може да се користи, но умереноста секогаш е клучот.
Што е мајонез?
Мајонез е магична супстанца. Убавината на мајонезот е како две течности се собираат за да создадат слатка, но цврста форма. Мајо е речиси сите масла, во комбинација со малку жолчка од јајце, малку кисела течност, како сок од лимон или оцет, и често се допира сенф. Тоа е дебела, кремаста, стабилна емулзија.
Емулзијата е магичен дел. Мајонезата е направена во цврста супстанција поради емулзификација, што е процес на комбинирање на две супстанции кои инаку не би се мешале, како што се маслото и водата.
Науката зад магијата
За да се случи емулзификација, постои emulsifier, во овој случај, жолчка од јајце, за да се собере хидрофилната (водена љубов) компонента и липофилната (масло-сакана) компонента.
Емулгаторот го врзува лимонниот сок или оцет со маслото и не дозволува сепарација, што пак создава стабилна емулзија. Во домашна мајонеза , емулгаторите се главно лецитин од жолчка од јајце и слична супстанција во сенф. Комерцијалните брендови на мајонез понекогаш можат да користат и други типови на емулгатори и стабилизатори.
Што е толку лошо за тоа?
Најголемата жалба за мајонез обично се сведува на едно нешто што е полно со масти. Додека е вистина дека е речиси целосно направен од масти, тој не е направен од заситени масти, бидејќи е направен од течно масло.
Другата заедничка жалба е бројот на калории што мајонезте ги има: 100 калории за една лажица. Сепак, истите здравствени писатели кои се жалат на калориите во мајонез, исто така, препорачуваат маслиново масло како здрава алтернатива. Маслиновото масло, исто така, има маснотии како редовни мајонези, па дури и повеќе калории: 124 калории за лажица.
Нафтените работи
Добрата вест е дека речиси секое масло за јадење може да се користи за правење мајонез, па самиот нафта е најголем фактор во здравиот вкус на рецептот.
Во Соединетите Американски Држави, повеќето комерцијални мајонези се направени со соја масло, за кое некои експерти сметаат дека е проблематично поради високите нивоа на омега-6 масти.
Најпродаваниот комерцијален мајонез во САД е брендот Хелман на исток и Најдобра храна на запад. Оние компании продаваат майо направен од соја масло во САД и масло од канола во Канада. Маслото од Канола има многу помалку омега-6 масти во него отколку соено масло.
Ако го направите мајонезот сами, можете да користите било каков вид на масло кое го сакате, вклучувајќи маслиново масло.
Што е за бактериите?
Загриженоста за бактериите во мајонезот главно е вкоренета во фактот дека домашната мајонеза обично се прави со суров жолчки од јајца. Комерцијалната мајонеза вообичаено не е проблем бидејќи е направена со пастеризирани јајца и е произведена на таков начин што ќе биде безбедна.
Ако мислите дека салата од компир те разболе, најверојатно не беше мајонезот што беше виновник. Сите мајонези се кисели, што исто така помага да се задржи бактеријата во заливот.
Комерцијалната мајонеза всушност може да помогне во борбата против бактерискиот раст во храната, иако се препорачува да продолжат да ги следат вообичаените упатства за безбедност на храната во однос на ладењето.
Домашна мајонеза која има точна форма на киселина и има еден до два часа "држење време" пред почетната ладење има помалку загрижувачки бактерии. Но, последователно, треба да се чува во фрижидер.
Што за мајонез со намален маснотии?
Колку помалку маснотии во мајонезот, толку повеќе состојки се додаваат за да се подобри текстурата и вкусот. Скробниците и шеќерите се две состојки кои најчесто се додаваат. Сепак, ако калориите се грижат за вас, може да почувствувате дека компромисите се вредни.
> Извор:
> Smittle, R. (2000) Микробиолошка сигурност на мајонез, облекување салата и сосови произведени во САД: преглед. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.