Терминот "глутен" има две значења, и е збунувачки
Има урбана легенда без глутен која треба да се отстрани: идејата дека луѓето со целијачна болест и нецелијачната глутенска чувствителност всушност реагираат на глутен во сите житарици , а не само пченица, јачмен, 'рж, а понекогаш и овес.
Ова едноставно не е точно, и покрај тоа што можеби сте слушнале или прочитате. Луѓето кои реагираат на глутенскиот протеин што се наоѓаат кај пченица, јачмен и 'рж , автоматски не треба да се избегнуваат ориз, пченка, просо, сорго и други зрна.
(Овесот е посебно, но поврзано прашање, како што ќе видиме подолу.)
За жал, оваа продорна урбана легенда води до луѓе кои ја следат диета без диета, непотребно ги сече сите зрна од нивната исхрана, наместо само глутенските зрна. И тоа значи дека тие завршуваат по многу рестриктивна исхрана ослободена од некои многу здрави, влакна кои нудат храна.
Забуната околу тоа дали сите зрна имаат глутен произлегува од фактот дека поимот "глутен" всушност има две различни значења. Носете со мене, бидејќи ова е потребно за некое објаснување.
Двете значења на глутен
Кога ќе го слушнете терминот "глутен", тоа најверојатно значи ова за вас: протеинот пронајден исклучиво во пченицата од глутен, јачменот и 'ржот што негативно ги погодува луѓето со целијачна болест и чувствителността на глутен. Секогаш кога ќе видите нешто што е "глутен", тоа значи дека производот е без глутен протеини пронајдени во пченица, јачмен и 'рж. Ова е дефиницијата за глутен што го знаат повеќето луѓе.
Сепак, терминот "глутен", исто така, може да значи ова: протеин за складирање што се наоѓа во сите житарици, не само во пченица, јачмен и 'рж. "Глутен", во оваа втора дефиниција, се однесува на протеините содржат сите житарици, а не само оние што се наоѓаат во пченицата, јачменот и 'ржот. Протеините познати како "глутен" складираат хранливи материи наменети за поддршка на растот на семето на растението (кое го знаеме како жито).
Тие исто така имаат разни други намени во земјоделството. Оваа втора дефиниција најчесто се користи во земјоделството и за научни истражувања.
Луѓе со целијачна и глутенска чувствителност не реагираат на сите форми на глутен од сите зрна - само на специфичните протеини на глутен, содржани во пченицата, јачменот и 'ржот (плус варијанти на овие, кои вклучуваат пишани , Einkorn и kamut ). Овие таканаречени "глутенски зрна" припаѓаат на специфична подфамилија на тревни растенија, како и овес (поради што некои од нас, исто така, не можат да толерираат овес).
Што е за оние други глутен?
Други зрна - како пченка, ориз, соја, просо и сорго - припаѓаат на сосема поинаква подфамилија од тревни растенија, а нивните глутенски протеини се многу различни (поради што не секогаш работат, како и пченични замени во глутен без печење). Повеќето луѓе со целијачна болест и сензитивност на глутен немаат никакви проблеми со конзумирање на протеините за складирање на глутен од овие зрна.
На пример, можеби сте слушнале за пченкарен глутен, кој се користи во добиточна храна за добиток и храна за домашни миленици. Исто така може да се користи како хербицид во органското земјоделство. Иако не се користи за консумирање на луѓе, пченката се смета за безбедна за исхраната без глутен, бидејќи не содржи глутен од пченица, јачмен или рж.
Од каде може да дојде вашиот реакција
Сега, не велам дека е невозможно да се реагира на други зрна - може да бидете алергични или нетолерантни кон ништо, вклучувајќи ги специфичните зрна. Но, повеќето луѓе кои реагираат на глутенските зрна немаат проблеми со тие други зрна (некои од нив, како што се киноа и леќа, воопшто не се ни зрна).
Ако се чувствувате реагирачки на сите зрна, тоа е всушност многу поголема веројатност дека реагирате на контаминација на глутен во зрната, а не на самите различни зрна. Зрната може да биде изненадувачки вкрстено контаминирана, главно поради споделена опрема за собирање и складирање на ниво на фарма.
Еден збор од
Кога ја следите исхраната без глутен, не треба да ги елиминирате сите зрна - само пченица, јачмен и 'рж, плус овес ако сте чувствителни на тоа блиско во однос на пченицата. Други зрна - од ориз и пченка до леќата, амарант и "псевдозерки" како квиноа - треба да бидат во ред за вас се додека купувате брендови кои се заштитат од вкрстена контаминација.
Ако се чини дека реагирате на сите зрна, прво треба да преземете чекори за да се заштитите од глутен во тие зрна. Луѓето кои реагираат на зелените глутен може да имаат многу различни нивоа на чувствителност за следење на глутен, како и храна базирана на жито што добро функционира за поголемиот дел од оние со целијачна или глутенска чувствителност може да не работат исто така за вас.