Мастите и маслата се составени од индивидуални молекули наречени масни киселини. Тие се синџири направени од јаглеродни и водородни атоми кои имаат една карбоксилна група и метил група во друга. Карбоксилните групи содржат еден јаглероден атом, еден атом на водород и два атоми на кислород, а метил групите вклучуваат еден јаглероден атом и три водородни атоми. Атомите на јаглерод во молекулите на масни киселини се поврзани со единечни или двојни врски.
Масни киселини се разликуваат по должина. Масни киселини со краток синџир имаат два до четири јаглеродни атоми; масни киселини со среден синџир имаат од 6 до 12 атоми на атоми, долгите масни киселини имаат најмалку 14 јаглеродни атоми во синџирот.
Масни киселини се или заситени или незаситени. Заситените масни киселини немаат двојни врски помеѓу било кој од атомите на јаглерод во синџирот. Незаситените масни киселини имаат една или повеќе двојни врски во јаглеродниот синџир.
Мононезаситените масни киселини имаат една двојна врска, а полинезаситените масни киселини имаат најмалку две двојни врски. Незаситените масни киселини понекогаш се именуваат според положбата на двојните врски во јаглеродниот синџир. Имињата омега-3, -6 или -9 се однесуваат на локациите на првата двојна врска во трите различни молекули на масни киселини.
Незаситените масни киселини можат да имаат две различни конфигурации на водородни атоми од двете страни на двојните врски. Овие се нарекуваат "cis" или "trans" конфигурации.
CIS конфигурациите ги имаат тие водородни атоми и на истата страна на молекулата. Цис-конфигурацијата ја прави молекулата изгледа како да е свиткана.
Транс конфигурациите ги имаат тие водородни атоми на спротивните страни на двојната врска. Овој аранжман дава молекула линеарен изглед, како заситени масти.
Интересно, излегува дека и заситените масти и транс масти се лоши за вашето здравје.
Мастите имаат некои основни функции, кои вклучуваат:
- Подмачкување на површини на телото
- Компоненти на клеточната мембранска структура
- Формирање на стероидни хормони
- Складирање на енергија
- Изолација од студ
- Носење витамини растворливи во масти, А, Д, Е, К
Холестеролот е восочна супстанција која не произведува енергија како триглицериди, но е неопходна за многу биохемиски процеси и за производство на хормони. Сепак, може да имате премногу добра работа. Зголемените нивоа на холестерол се поврзани со зголемен ризик од кардиоваскуларни заболувања.
Холестеролот во вашето тело најчесто се прави во црниот дроб. Постојат три различни типови: липопротеини со висока густина (HDL), липопротеини со ниска густина (LDL) и липопротеини со многу ниска густина (VLDL). Имаат повисоки нивоа на холестерол HDL може да го намалат ризикот од кардиоваскуларни болести, додека зголемениот ЛДЛ холестерол ќе го зголеми тој ризик.
Триглицериди
Диететските масти се нарекуваат триглицериди. Триглицеридот се состои од три молекули на масна киселина поврзани со молекулата на глицерол. Вашето тело може да користи триглицериди како енергија или да ги чува како масно ткиво (телесна маст). Масните киселини ја одредуваат целокупната форма.
Мастите кои се состојат од триглицериди со заситени масни киселини, како месо, се цврсти на собна температура. Мастите кои се состојат од триглицериди со незаситени и мононезаситени масни киселини, како растителни масла и маслиново масло, се течни на собна температура.
Фракционирани масла
Тропските масла како масло од кокос, дланка и масло од палмово јадро може да се фракционираат или да се загреат, а потоа да се ладат. Фракционирањето го дели маслото во различни фракции врз основа на температурата. Фракциите со повисоки точки на топење се подебели на собна температура и понекогаш се користат како состојка во чоколадни премази за да се задржат од топење на собна температура.
Заситени масти
Заситените масти се претежно од животински извори, иако заситените масти се наоѓаат и во кокосово масло , палмово масло и масло од палмово јадро. Заситените масти може да влијаат врз нивото на холестерол во телото. Всушност, заситените масти ќе го зголемат вашиот холестерол многу повеќе отколку јадење на диететски холестерол.
Јадењето на диета богата со црвено месо е поврзано со зголемен ризик од кардиоваскуларни болести и некои видови на рак. Бидејќи црвено месо има најголема концентрација на заситени масти, многу експерти сугерираат дека ја ограничувате вашата потрошувачка на црвено месо на само две или три мали порции неделно.
Мононезаситени масти
Мононезаситените масти се течни на собна температура, но солидна кога се лади. Маслиновото масло содржи добро позната мононезаситена масна киселина наречена олеинска киселина. Маслото од канола, кикириките и авокадото, исто така, содржат некои мононезаситени масти. Се покажа дека потрошувачката на мононезаситени масни киселини помага да се намалат нивоата на ЛДЛ холестерол и високиот холестерол ХДЛ.
Полинезаситени масти
Полинезаситените масти доаѓаат главно од растителни извори како ореви, семиња и растителни масла и вклучуваат омега-3 и омега-6 масти. Овие масти се течни на собна температура и често остануваат течни кога се во фрижидер. Рибата е исто така добар извор на полинезаситени омега-3 масти, особено ладна вода, мрсна океански риби. Значи, освен ако не сте вегански или вегетаријанец, треба да јадете најмалку три порции риба секоја недела. Повеќето црвени месо имаат ниско ниво на полинезаситени масти, но животните кои се одгледуваат на трева, наместо храна од животинско потекло, имаат месо кое има повеќе полинезаситени масти и воопшто е помало во маснотиите.
Есенцијалните масни киселини се толку именувани затоа што треба да ги добиете од вашата исхрана. Вашето тело може да направи многу од мастите што му се потребни од други видови масни киселини, но полинезаситените масни киселини омега-6 и омега-3 мора да доаѓаат од исхраната.
Омега-6 масни киселини доаѓаат од растителни масла, ореви и семе масла. Повеќето луѓе добиваат многу од овие масти од нивната исхрана (обично повеќе од доволно). Омега-3 масните киселини често се дефицитарни. Многу експерти веруваат дека јадењето со премногу омега-6 масти и премалку омега-3 масти го зголемуваат ризикот за воспаление и хронична болест.
Добивање доволно омега-3 масни киселини од вашата исхрана или како додатоци во исхраната ќе помогне да се намали воспалението, да се регулира ритамот на срцето и да се задржи нивото на холестерол во нормала. Кога во исхраната немате доволно есенцијални масни киселини, може да имате сува кожа, сува коса и зголемено воспаление.
Транс масти
Повеќето транс-масти се создаваат вештачки со процес наречен хидрогенизација. Тоа подразбира загревање на редовно растително масло и присилување на водородни атоми врз полинезаситените масни киселински молекули. Овој процес го претвора маслото во цврста материја и го подобрува рокот на траење на маснотиите.
Целосно хидрогенизирање на растително масло ќе го направи цврсто и не создава транс-масти. Сепак, цврстината на маснотијата го отежнува користењето при готвење. Делумно хидрогенизирање на маслото создава помеки производи и сè уште се користи за печење и преработка на храна. Примерите вклучуваат стап маргарин и делумно хидрогенизирани масла за пржење. Транс-маснотиите најчесто се наоѓаат во крофни, слатки колачи, колачиња и преработена храна .
Кога станува збор за вашето здравје на срцето, вештачки создадени транс масти се полоши од заситените масти. Јадењето премногу транс-масти е поврзано со зголемување на ризикот од кардиоваскуларни болести.
Не сите транс масти се создаваат во лабораторијата. Мали количини на природни транс масти се јавуваат во млекото и говедското месо. Конјугираната линолна киселина е добро позната природна трансмаст. Природните транс-масти не се чини дека се нездраво како и вештачките транс-масти.
Како се складира маснотијата?
Дигестијата на масти започнува во устата каде што храната што ја џвакате се меша со мала количина на лингвална липаза која се наоѓа во вашата плунка. Лингвалната липаза е дигестивен ензим кој ги крши масни киселини освен триглицеридите.
Откако ќе ја проголтате храната, варењето продолжува во стомакот. Храната што ја јадеш е извлечена и се меша со стомачните ензими. Липазата работи во стомакот, но повеќето масти варењето се одвива во тенкото црево.
Дигестија на маснотии во тенкото црево
Вашиот црн дроб произведува жолчка, која се чува во жолчното кесе, додека не се активира со јадење храна која содржи масти. Жолчката се ослободува во тенкото црево, каде што работи како детергент за да ги емулгира мастите на помали капки. Ова го олеснува ширењето на панкреасната липаза до триглицеридите.
Жолчката и липазата ги уништуваат мастите во помали парчиња кои се апсорбираат во крвотокот. Жолчката, која содржи холестерол, или се репсорбира во крвта или се врзува за растворливи влакна во цревата и се елиминира во столицата. Јадењето на храна со многу растворливи влакна помага да ги одржувате нивоата на холестерол здрава со земање поголем дел од холестеролот од жолчката и отстранување од вашето тело.
Здравиот дигестивен систем ќе апсорбира околу 95 проценти од диеталните масти кои ги јадете. Луѓето со нарушувања на малапсорпција како целијачна спру, недостаток на панкреатична липаза и дефицит на жолчни соли обично не можат соодветно да ги апсорбираат мастите. -
Извори:
Гропер С.С., Смит Ј.Л., Грофф Ј.Л. "Напредно исхрана и човечки метаболизам". Шесто издание. Белмонт, Калифорнија. Издавачката куќа "Wadsworth", 2013 година.
Смолин Л.А., Гросвенор, МБ. "Исхрана: наука и апликации". Трето издание. Вили издавачката куќа, 2013.
Одделот за здравство и социјални услуги на Соединетите држави, Информативната клириншка куќа за национални дигестивни болести (НДДИК). "Вашиот дигестивен систем и како функционира".