Донеси го вашето куче од низок јаглен од "добро" до "одлично"
Моите најуспешни јадења строго не го следат секој рецепт. Луѓето ме прашуваат за рецепти за моите саксии од potluck, но балансот на вкусот е тешко да се добие целосно со следење на рецепт. Особено кога се користат свежи состојки, како што се готвење со ниска употреба на јаглехидрати речиси секогаш е, состојките во секое време ќе бидат малку различни. Секој домат придонесува со различна мешавина на киселина и сладост.
Секој чили пипер има различен степен на топлина. Зачините не се исти од едно шише во друго. Значи, се чини дека во близина на крајот на секој рецепт сакам да му дадам инструкции на готвачот "да ги балансира вкусовите". Но, како да го направите ова? Еве некои од моите тајни.
Во Тајланд и некои други азиски земји, билансот е клучен концепт за подготовка на јадење или оброк. Треба идеално да биде рамнотежа на вкусови во секое јадење, и меѓу садовите на масата. Слатка, кисела, солена, зачинета и горчлива се главните вкусови, но и ароматични и кремасти елементи имаат свое место. А навистина одличен сад балансира овие вкусови за да се постигне вкус кој пее на јазикот. Без разлика дали тоа е чаша чили или гурмански француски сос, самите "најдобри од најдобрите" имаат рамнотежа на вкусови.
Одам да одам низ различни категории на вкус и да разговарам за начините за додавање на длабочина на вкус што може да ви биде ново. Тогаш ќе разговараме за начините за мешање на овие вкусови на хармоничен начин.
Солена
Цели книги се напишани за она за што честопати се мислиме како обична стара сол - таа одигра важна улога, не само во развојот на готвењето, туку и во целата цивилизација. Бидејќи сол се додава на толку многу преработена храна овие денови, лесно е за повеќето луѓе да добијат премногу во нивната исхрана. Но, ниските јаглехидрати немаат тенденција да јадат многу пакувани јадења, па затоа, во најголем дел, не треба да се грижиме премногу кога употребуваме сол во готвењето.
( Повеќе за тоа колку сол треба да јадеме .) Може да изгледа очигледно, но вистинската количина сол навистина ги носи вкусовите во храната. Додајте малку по малку и продолжувајте да го пробате и да ги почувствувате вкусовите што оживуваат.
Постојат голем број на гурмански соли на пазарот овие денови (и мислењата се разликуваат за тоа колку вкус тие всушност додаваат во храната), но има многу начини да додадете солен вкус на вашето готвење, освен да стигнете до шеќерот на сол. Ако експериментирате со овие храни, ќе додадете други вкусови заедно со соленоста:
- Зачинета сол или лук сол
- Соја сос
- Bouillon (или мојот омилен, подобро од Bouillon)
- Кисела зеленчук
- Солени путер (кој може да биде магичен кога се додава во сос)
- Тешки сирења, како Пармезан
- Риба сос (тајландски или виетнамски)
- Бекон или други излечи месо (шунка)
Кисело
Нема ништо како мала киселина за да се извади "бла" сад. Фрли малку оцет или сок од лимон во тенџере, и дајте го целиот сос на жаба. Најчесто најдобро е да се додадат кисели белешки близу до крајот на готвењето, бидејќи тие се мешаат со долга изложеност на топлина - ова е особено точно за сокот од цитрус. Еве некои кисела / киселина состојки да се вклопуваат во вашата храна:
- Оцет од секаков вид (внимавајте на јагленохидратите во балсамински оцет)
Слатка
Очигледно, слатката храна може да биде проблем за оние кои се на ниско-хидратана исхрана. Но понекогаш само еден допир на нешто слатко може да направи секаква разлика. Без разлика дали користи некоја форма на шеќер или замена на шеќер, честопати не се потребни многу за да се балансира садот. Кинеските рецепти може да имаат лажичка шеќер (тоа е четири грама) во едно јадење што опслужува четири лица.
Не е невообичаено за мене да ставам само капка или две концентрирани течни засладувачи во сад и да најдам дека ја преобразува целата работа, спречувајќи киселина или грубост, заокружувајќи ги аглите. Храната нема да вкуси слатка, само подобро.
Совет: Кафеав шеќер е бел шеќер со додадена меласа. За намалување на шеќерот, користете шеќер за поголем дел од сладост и мала количина на меласа со многу вкус. Или користете многу мала количина на јаворов сируп од Б или Ц, што е поинтензивно зачинет.
Покрај шеќер, меласа, мед, итн, следниве може да додадете сладост на сад:
- Кромид, варен долг и бавен за карамелизирање на шеќерите
- Печени црвени пиперки имаат суптилна сладост
- Овошје
- Шеќери без шеќер
- Шеќер без мешавина
- Вештачки или нискокалорични засладувачи - течните форми полесно се вклопуваат
Ароматични
Секоја кујна во светот има свои омилени ароматични состојки. Овие состојки даваат длабочина на вкусот на речиси секое јадење.
Многу кујни имаат "тројност" на ароми. Французите користат кромид, целер и моркови (mirepoix). За Cajuns, тоа е кромид, Бел пиперки и целер. Карипскиот софито има кромид, лук и пиперки во својата база. Многу азиски култури вклучуваат ѓумбир заедно со други состојки. Ароматични супстанции обично се содржат во масло во близина на почетокот на готвењето на садот - аромата на маслото на овој начин го вкусува целото јадење и обично трае само мала количина.
Еве некои ароматични состојки кои можете да ги користите при готвењето:
- Кромид
- Лук
- Шалот (вкусот е мешавина на кромид и лук)
- Целер
- Слатки пиперки, како Бел
- Ѓумбир (или галангал, неговиот тајландски братучед)
- Lemongrass
- Топла пиперки се исто така ароматични, но јас ќе зборувам за нив посебно, во "зачинета" секција
Дополнително, овие состојки може да се сметаат за ароматични, иако тие често (но не секогаш) се додаваат повеќе во близина на крајот на готвењето:
- Цитрусна кора - обоен дел од кора од агруми. Ова е многу вкусно, бидејќи есенцијалните масла живеат во кора од лимон. При отстранување на кора од лимон, внимавајте да не го најдете горчливиот бел дел под него. Микроплан рендерот го прави ова многу добро.
- Лисја од кафир вар
- Ароматични билки - магдонос, рузмарин, мајчина душица, оригано, нане, итн.
Конечно, постои друга категорија на ароми, што можам само да го наречам "риби". Главните примери се виетнамски и тајландски риби сосови и аншоа. Луѓето често се исклучуваат од идејата за овие вкусови, но истите тие луѓе веројатно нема да забележат ако некој квалификуван готвач ги стави во сос без да им каже - само ќе речат "yum", бидејќи овој вкус на позадина навистина додава длабочина. Аншовите од конзерва "се топат" во сос и не се препознаваат во готовиот сад.
Зачинета / Жешка
Има причина зошто црн пипер се наоѓа настрана од солта на многу маси низ светот, како и во кујните на господар-готвачи. Нешто што го "доведува до" вкусот пупки прави целото јадење вкус подобро. Пиперките (и од пиперките и чиличните пиперки) се главните зачини што го произведуваат овој ефект, но садот не треба да биде зачинет за да има корист од пиперките.
Освен во намерно зачинети јадења, само еден допир на топлина во позадина нема да вкус зачинета, туку само "жива".
Кога користите сушени пиперки или други зачини (обично во прав), вкусот излегува најмногу со готвење во масло или со сушење на печката пред да додадете други состојки. Овие суви состојки секогаш треба да се додадат на почетокот на садот за да им се даде на вкусовите време да се развијат, да се мешаат и да ја изгубат грубоста на сувите зачини.
Свежи чили пиперки може да се додадат во различни времиња при готвењето, во зависност од саканиот ефект. Ако сакате да се вклопат во садот, да ги третирате како други ароми. Доколку сакате поблескат ефект да се попрска, додајте ги кон крајот. Очигледно, свежи и сушени пиперки вкус различно еден од друг.
Имајте на ум дека чилевите пиперки варираат во целиот спектар на топлина. Без разлика дали се свежи или сушени, сакам да користам главно поблага пиперка за поцелосен вкус (можете да користите повеќе за повеќе топлина).
Анчо е еден од моите омилени. Чиле од Ново Мексико е потопла, но многу вкусно. (Забелешка: Чили прав се мешавини на суви чили со други зачини, како што се ким. Тие исто така варираат во топлина според чили во нив.)
Покрај црни или црвени пиперки, постојат и други зачини кои позајмуваат некоја топлина, повеќето посуптилни:
- Кари пуди или пасти (кои, исто така, добиваат топлина од пиперки.
- Коријандер е можеби мојот омилен зачин - тоа е топло, со цитрусни белешки. Тоа е семе на фабриката cilantro.
- Ким (топло, не топло)
- Сенф, прав или подготвени
- Папрака е исто така член на семејството на пиперки, кој може да биде благ до топол или пусен
- Курмерен - благ, топол зачин често се користи во индиското готвење
- Некои видови цимет може да се вртат на зачинета, како виетнамски цимет
- Многу други вообичаени зачини (каранфилче, allspice, анасон, итн) може да се пренесе суптилна топлина
- Сувиот лук може да биде прилично "жешко"
Кога ги прилагодувате вкусовите на крајот на готвењето, ако сакате садот да биде spicier, додадете пиперка во форма на влажен сос или паста, а не исушен прав. Ова може да биде во облик на сос од табаско, азиски топла сосови, средна источна Хариса паста или било кој топол сос што ви се допаѓа.
Кремливост
Ако целиот зачин стане премногу, малку крем или кокосово млеко може да направи чуда. Не е ни чудо што толку многу топло азиски кари има кокосово млеко во нив.
Состојки кои се мешаат
Ако погледнете во некои од додатоците во вашиот шкаф, ќе откриете дека тие се веќе комбинации на вкусови. Кетчуп има оцет, сол, шеќер и зачини. Ворчестерширскиот сос има меласа, оцет, тамаринд и аншови.
Сос од скара има шеќер и оцет заедно со зачините. Овие додатоци може да додадете неколку вкусови одеднаш на вашето готвење.
Користење балансирање на магијата за да го подобрите вашето готвење
Постојат некои општи принципи што можете да ги користите за да ја подобрите вашата способност за мешање на вкусовите, иако конечниот исход ќе ги одразува вашите сопствени уникатни вкусови.
Погледни го познатиот рецепт. Дали има нешто од сите вкусови групи? Обидете се да додадете малку некој од исчезнатите групи. (Забележете дека сите рецепти не треба да ги имаат сите елементи за вкус. Во некои случаи, тоа може да биде претешко. На пример, не сакам никаква киселина во мојот пилешки котел .
Не постои замена за дегустација на храната, прилагодување и гледање на она што се случува.
Ако одите до далеку во една насока, често додавајќи ги спротивните вкусови, садот ќе се врати во рамнотежа.
- Премногу зачинета? Додајте некоја сладост или creamiess
- Премногу слатка? Додај малку кисело или топлина
- Премногу кисело? Додај слатка
- Премногу милост? Додадете сол или топлина
- Премногу солено? Додај кисело
- Само треба искра? Додајте киселина или еден од аромиците додадени на крајот на готвењето или само допир на топлина
- Треба повеќе длабочина? - Започнете со аромити следниот пат
- Премногу груби? - Обиди се со еден допир на сладост
И не заборавајте да го задржите дегустација, дегустација, дегустација. Наскоро вашите јадења ќе бидат најмногу побарани на таа вечера или на potluck! И никој навистина нема да може да ги дуплира.